Yoshi by Nagaya

Küchenchef: Yoshizumi Nagaya | Küchenstil: japanisch

Als ich das „Yoshi“, den zweiten Laden von Yoshizumi Nagaya, zum ersten Mal besuchte, wäre ich fast daran vorbeigelaufen, so unscheibar wirkt die Fassade. Mittlerweile kenne ich den Weg und schlendere zielstrebig zum Eingang. Im Inneren geht es schlicht elegant zu: ein dunkler Boden, viel Holz, viel Stein, viel Grau, viel Braun und als Highlight der Tresen vor der offenen Showküche, so wie man es aus vielen Restaurants in Japan kennt.

Yoshi ist bereits bei der Arbeit und platziert ganz präzise mit Stäbchen diverse Produkte und Zutaten millimetergenau auf Tellern und in Schälchen. Ich habe Glück und es ist noch nicht viel los, sodass ich einen der sechs Plätze am Tresen, direkt vor seiner Arbeitsfläche wählen kann.
Im Gegensatz zum, nur einen Steinwurf entfernten, NAGAYA, wo moderne japanische Küche geboten wird, geht es hier klassisch zu. Die Produkte stehen im  Vordergrund und werden mit einer unglaublichen Akribie und Hingabe behandelt und angerichtet. Es ist ein Streben nach Perfektion.

Besonders krass fällt mir dies Mal wieder auf, als sein „Souschef“ ein wenig eingelegten Rettich aus einem Gefäß nimmt, in der Hand die Flüssigkeit ausdrückt und ein  kleines Häufchen daraus formt. Yoshi begutachtet das Häufchen und befindet es nicht für gut, denn es ist noch etwas zu feucht und die Menge stimmt nicht. Als er es deshalb lieber selber macht, sieht das Häufchen für mein ungeübtes Auge eigentlich genau so aus, aber es sind halt wenige Gramm, die den Unterschied zwischen sehr gut und perfekt ausmachen.
Ein deuschter „Souschef“ würde wahrscheinlich eine Fresse ziehen und sich denken, „Der Alte hat wohl nen Schaden“, aber hier nicht, denn der Koch bedankt sich für den Hinweis des Meisters, deutet eine Verbeugung an und gelobt Besserung.

Die Frage, ob Japaner nur innerlich meckern werde ich Yoshi bei Gelegenheit stellen :-)

Inspiration

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